Ґуральництво у Полтаві XVIII століття

Оксана Коваленко (Полтава), старший

викладач кафедри історії України ПДПУ,

молодший науковий співробітник Інституту керамології

Значного розвитку у XVIII ст. в Гетьманщині досягло ґуральництво. До об'єктів промислового й торгівельного призначення, пов'язаних з ґуральним виробництвом, належали винокурні (винниці, лембики), солодовні, бражниці, пивоварні, шинки. Винокурні (ґуральні, винниці) являли собою невеликі приміщення, часто — звичайні господарські комори, в яких розміщувалися резервуари для перегону горілки. Власники тримали господарство, зокрема, відходами з винокурень відгодовували худобу [13, с.27], оскільки сировиною для ґуральництва служили перероблені зернові культури. На цих невеликих підприємствах, зазвичай на 4-6 казанів, працювало, по кілька робітників, і то лише кілька місяців на рік. У другій половині XVIII ст. техніка ґуральництва покращала — прості казани, що давали в середньому 1 відро горілки, почали замінювати вдосконаленими англійськими кубами з продуктивністю 4 – 25 відер на добу. Виникали й більші ґуральні (наприклад, ґуральня князя Безбородька в Золотоніському повіті з потужністю 900 гектолітрів на рік), з'явилися перші спеціалізовані виробництва [19].

На 1739 р. у Полтаві зафіксовано 81 винокуренний казан [13, с.32]. Проте це мало говорить про число споруд — винокурень, адже відомі випадки розміщення кількох казанів в одній споруді. Облік за казанами, а не окремими спорудами, провадився через те, що саме казани обкладали податками. Принагідно зауважимо, що податки з винокурень, які надходили до магістрату та Військового скарбу, були доволі значними, зокрема, з Полтавського полку в 1722 р. до Військового скарбу надійшло близько 9600 золотих [9, арк.2]. Встановити території, де функціонували ці винокурні, на сьогодні фактично неможливо. Епізодичні дані містять судові справи. Так, зокрема, відомо, що 1750 р. у підварку Павла Войновича, розташованому в Здихальному яру (район Підмонастир'я), поряд із житловою хатою стояла винокурня [14, с.311].

Станом на 1765 – 66 роки у місті було 15 винокурень. З них лише одна — як окрема будівля — знаходилася у межах фортеці. Вона належала купцю Прокопу Попенку, розміщуючись "вниз по руче Полтавки на правои стороне в вершине", тобто на правій стороні сучасної вул. Леніна [9, арк.92]. Інші 14 невеликих ґуральних виробництв дислокувалися на території форштадту.

Винокурні належали козацькій старшині та заможним представникам міщанства — купцям. Як виняток, можна згадати спільне володіння винокурнею двома посполитими [9, арк. 198] та винокурню у власності Федора Браїлка, підданого графа Олексія Розумовського, який проживав у його підварку [9, 227 зв.]. Така ситуація — зосередження ґуральництва в руках козацько-старшинської верхівки міст була традиційною для Гетьманщини. Характерно, що загальноросійський указ про винокуріння, виданий 1765 р., який надавав право ґуральництва виключно дворянам [13, с.48], в Гетьманщині ще не набув повсюдного застосування.

Винокурні діяли переважно у власницьких підварках, рідше дворах, займаючи окремі господарські споруди — комори. У більшості випадків власники не проживали в цих підварках, тут мешкали їхні піддані, які, вірогідно, й працювали у винокурнях. Лише дві винокурні (по одній у фортеці та на форштадті) фіксуються як розташовані окремо, у спеціально споруджених будівлях. Серед місць більш-менш компактного розміщення винокурень згадаємо два — Київську вулицю та суміжну з нею територію схилу Іванової гори. Влаштування двох винокурень саме тут, на передміській частині Київської вулиці, мало бути вигідним для власників, оскільки вулиця в межах фортеці була торговельною: ледь не в кожному дворі розміщувалися лавки й торгували алкогольними напоями [9, арк.34 зв, 30, 25 зв., 29 зв.], до того ж, шинки та інші ґуральні об'єкти тяжіли до в'їздів у місто, значних шляхів [12, с.8]. Неподалік від цієї ділянки, на вулиці Воздвиженській (приблизно траса сучасної вул. Кірова), функціонували ще дві винокурні.

Шинки, невеликі заклади з продажу алкогольних напоїв, були не лише винними лавками, але й виконували, як зауважив ще О.І. Левицький, ширші функції. У недільні та святкові дні тут збиралися міщани для обговорення різних справ, а подорожні знаходили тут ночівлю, оскільки шинки слугували ще й своєрідними постоялими дворами [15, с.185]. Тогочасні полтавські шинки можна умовно розподілити так, як показано в таблиці.

Типи полтавських шинків

За власниками	За типом напоїв	За територією розташування	За розміщенням відносно домо-господарства
Приватні шинки (старшинські, міщанські, козацькі, посполитські)	Медові	Фортечні	У підварку (гос-поддарська споруда або хата)
Цехові	Винні	Форштадтні	У дворі (госпо-дарська споруда або хата)
Церковні	Бражні	Заміські	Окрема споруда
—	Горілчані	—	—

З'ясуємо власників та розглянемо місцезнаходження шинків за означеними типами. Приватними шинками володіли міщани, козаки, посполиті, але здебільшого — козацька старшина. У 1722 р. по одному шинку належало полковнику Івану Черняку, війту Кирилу Івановичу, отаману Івану Коломаку, осавулу Івану Левенцю, значковому товаришу Григорію Чуйкевичу [17, с.12; 9, арк.2; 6, арк.2-2зв.; 14, с.91; 16]. На решту мешканців припадав 21 медовий шинок. На підставі компутів 1718 і 1721 років вдалося виокремити 10 власників шинків: три належали кінним козакам Семену Тарасенку, Данилу Дубовину та, вірогідно, Омеляну Хоменку; один — тяглій козачці Парасці Прокопувні; два — тяглим посполитим Кирилові Коливошці та (або) Данилові Котенку або Івану Котку (з ними можна ототожнити вказівку на шинок у "Котовій хаті"); чотири — купецьким і торговим людям Богдану Марковичу, Андрію Ваценку, Івану Чигиринському та Лук'яну Сулимі [6, арк.2 – 3; 9, арк.3 – 7зв.].

У 1735 р. у межах фортеці існувало 15 шинків, у тому числі 8 козацьких [16, с.3;5, арк.3-7], притому переважно старшинських. Ними, зокрема, володіли бунчуковий товариш Григорій Черняк, старосанжарівський сотник Григорій Занковський, полкова писарка Анна Бугаєвська, значкові товариші Кость Тарасенко та Федір Бойко, отаман Лука Старицький, полковий осавул Іван Левенець; тут же згадано ченців Нехворощанського монастиря [16, с.1, 3]. Трьома десятиліттями пізніше, згідно з "Генеральним описом Лівобережної України" 1765 – 1766 років, це число менше: шість шинків у межах фортеці й лише один на форштадті, причому всі розміщувалися у дворах мешканців. Вказано, що власники торгують з власних дворів "гарячим вином": "двор … у нем дается мед и пиво"; "во двору шинковом"; "на два двори шинкует"; "в хате", "торг … гарачим вином, которое продает из дому ведрами и чарками" [6, арк.2 – 3; 9, арк. 25 зв.-30]. Серед власників шинкових дворів переважали представники купецького стану — Омелян Кіценко, Василь Локощенко, Петро Бобров, Марина Гудзенкова [9, арк.18, 19, 25 зв. 29 зв.], з-поміж міських урядників — лавник магістрату Григорій Новомлинський, з-поміж козацької старшини — військовий товариш Гнат Давидович [9, арк.7, 30]. Єдиний форштадтській шинок розміщувався у дворі графа Олексія Розумовського на Філіповій вулиці, проте дві хати, в яких він містився, наймав купець Мирон Широкий [9, арк. 174]: в одній із них торгували, в другій жив найманий шинкар.

Порівняння власників винокурень та шинків показує, що половина осіб, які продавали напої, володіли й винокурнями та шинкували з дворів, у яких самі проживали, виділяючи для шинків хату чи окремі покої. Це вже згадані лавник Новомлинський, козак Давидович та вдова Гудзенкова [9, арк. 7, 30, 19; 146 зв., 159, 157]. Решта торгівців закуповувала вже готову продукцію на винокурнях, перепродаючи її вроздріб у шинку. Слід зауважити, що порівняння джерел 20-х та 60-х років XVIII ст. не показує тяглості традицій шинкування в жодній родині. Нащадки власників шинків чи винокурень 20-х років не фігурують у пізніших джерелах, з чого бачимо: шинковий та винокурний промисел не переходив у спадок, і це разом із іншими свідченнями, які у даній статті не розглядаються, підтверджує переділ земельної власності, який відбувся у місті приблизно на початку 1750-х років.

Усі шинкові двори стояли відносно поруч — на Київській, Безіменній та Купецькій вулицях [9, арк.7, 18, 19, 25 зв. 29 зв., 30], тобто на ділянці сучасного Соборного майдану та прилеглої до неї вул. Жовтневої, тяжіючи до місць проживання купецтва, меншою мірою — козацької старшини, яка активно займалася торгівлею та дрібним ґуральним виробництвом. Займали шинки вигідне для торгівлі положення — у фортеці, поряд з адміністративним і торгівельним центром.

Цехові шинки у спільному володінні цехових братчиків — це явище характерне для міст Гетьманської України XVII – XVIIІ ст., де цехи використовували прибутки з шинків для сплати різноманітних податків: сустентації (виплат на утримання російських драгунів й заготівлі фуражу для коней), стації, поштових та полкових зборів [1, арк. 2, 3], тим більше, що прямі податки з цехового шинкування у першій половині XVIIІ ст. не стягалися. Упродовж XVIII ст. в Полтаві власниками шинкових дворів виступають п'ять цехів: кушнірський, кравецький, ткацький, шевський, різницький. Так, на 1714 р. фіксується шинок, належний кушнірському цехові [2, арк.44 зв.]. Відомість 1722 р. та ревізія 1732 р. показують, що двом полтавським цехам, кравецькому і шевському, належало по одному медовому шинку [6, арк. 2; 3, арк. 272]. Ткацький цех володів на 1722 р. як медовим шинком, так і бражницею [6, арк. 2, 3 зв.], а на 1732 р. — лише шинком [3, арк. 272]. Різницький цех мав у власності бражний шинковий двір [1, арк. 2]. На другу половину XVIII ст. цехових шинків у місті вже не було. Серед причин занепаду цієї традиції головну роль відіграла втрата цехами незалежності й поступове підкорення їх магістратам, місцевій адміністрації та козацькій старшині, що виражалося в збільшенні різнотипних податків, повинностей і зборів, які мусили виконувати чи сплачувати цехові ремісники.

Церковні шинки. У відомості від 12 жовтня 1722 р. про число шинків значиться, що 8 шинкових дворів, в яких "дается мед и пиво ", належали Успенській, Воскресенській, Миколаївській, Стрітенській церквам і Полтавському Хрестовоздвиженському монастирю [6, арк. 2,2 зв.]. Станом на 1732 р. кількість церковних шинків зменшується до шести: успенський, воскресенський, спаський, стрітенський, миколаївський та подільський, який належав церкві Різдва Богородиці [3, арк. 271 зв.]; а ще через три роки — у 1735 р. ревізія фіксує наявність у місті 7 церковних шинків тих самих власників [5, арк. 1-6; 16, с. 3].

Успенський храм у 1722 р. мав у власності два шинки, що знаходилися на території фортеці, в одному з них у цей час працював шинкар Федір [16, с. 28], а 1732 р. — один, де жив та працював шинкар Мойсей [3, арк. 271 зв.]. У 1735 р. цій церкві знову належало два шинкові двори [16, с. 3]. За даними 1765 р., успенський шинок займав половину церковного двору на Безіменній вулиці (сучасна територія Соборного майдану) [9, арк. 15]; вірогідно, йдеться про один зі згаданих, який постійно розміщувався на цій ділянці фортеці, неподалік храму.

Два шинки на початку 20-х років XVIII ст. мала Воскресенська церква, один з яких також знаходився за межами міста [1, арк. 2]. Дані за наступні роки фіксують постійну наявність одного медового шинку, в якому працювали наймані шинкарі, зокрема у 1732 р. це був Іван Цибулко [3, арк. 271 зв.]. У 1765 р. Воскресенський шинковий двір з житловими приміщеннями та лавками віддавався в найм полтавським мешканцям [9, арк. 35 зв.]. Цей шинок розміщувався поблизу Воскресенської церкви на Київській вулиці (сучасна вул. Жовтнева).

За вже згаданою відомістю від 12 жовтня 1722 р. про число шинків у Полтаві, серед інших шинків названо "Двор Свято Николский а в нем дается мед и пиво". Шинок існував й у 1732 р.— ревізія фіксує Миколаївський шинковий двір, у якому ніхто не мешкав. Його існування через три роки засвідчив реєстр м. Полтави 1735 р. [5, арк. 3], проте в ньому вже не шинкували; вірогідно, десь наприкінці 30-х років XVIII ст. церква продала цей двір, бо в пізніших джерелах його вже не згадують.

Два шинки у XVIII ст. мав у власності Полтавський Хрестовоздвиженський монастир: один у межах Полтави, інший — поза містом, причому обидва у ревізійних книгах віднесено до категорії міщанських [3, арк. 272]. Оскільки монастир до 1786 р. володів частиною землі у приміському селі Щербані, то, очевидно, й розмістив шинок саме там.

Шинки могли утримувати й заможні церковні громади. Вони розміщували їх у церковних дворах, оселяючи там найманих робітників з родинами. Більшість шинків такого типу знаходилася на території фортеці. Проте у другій половині XVIII ст. їх число скоротилося, вони залишаються у власності лише двох найзаможніших церковних громад — кафедрального Успенського собору та Воскресенської церкви.

На окрему увагу заслуговує співвідношення числа шинків з кількістю мешканців Полтави. Так у 1720-х роках, коли в місті було 955 дворів, діяли 21 медовий шинок, 18 горілчаних кухових, 46 горілчаних відерних та 11 бражниць [1, арк. 2-3]. У другій половині XVIII ст. спостерігається зменшення кількості шинків пропорційно до числа населення, водночас більша їх частина концентрується в руках найзаможніших верств міста. Ця своєрідна монополізація була пов'язана із поширенням на території Гетьманщини відкупної системи, що поглибилося на початку ХІХ ст. Так, у 1804 р. в місті та на передмістях було вже всього 20 шинків [18, с. 72].

До сьогодні в Полтаві збереглася єдина будівля шинку кінця XVIII ст. (це житловий будинок на розі вул. Шевченка та Рози Люксембург, значно перебудований у ХХ ст.). На думку архітектора К.В. Гладиша, це колишній заїжджий двір на шляху від фортеці до хуторів Огнівка та Пушкарівка. Первісно будинок був побудований з дубових колод та грабових пластин [12, с. 8, 10]. За однією з версій, у ньому зупинявся в 1776 і 1779 роках О.В. Суворов, який 1776 р. був хворий на пропасницю й довго лікувався у Полтаві [11, с. 14]. План та кресленик фасаду цієї будівлі початку ХІХ ст., виконаний архітектором М.А. Амвросімовим, показує обгороджений парканом двір з невеликими прямокутними господарськими приміщеннями та кутову будівлю шинку [7, 8].

Солодовні — це приміщення, де пророщували та просушували зерно для виготовлення солоду. На 1722 р. їх було у місті вісім: дві належали посполитим (Хоменку та Ваценку), шість козакам — Васильєву, братам Самуйлу та Панасу Ваценкам, Муровцеву, Івану Щербаню, Івану Мануйленку "з нагорного" та "кобизчанова" [6, арк. 3 зв.; 4, арк. 3 зв., 4 зв. - 6 зв.]. Дві останні позначають місце розміщення солодовень: Мануйленкова знаходилася на котрійсь із міських гір, де саме — невідомо, а ще одна, прізвище власника якої встановити не вдалося, — на передмісті Кобищанах.

Станом на 1765 – 66 роки фіксується шість солодовень, всі вони належали козацькій старшині: генеральному обозному Семену Кочубею, полковому обозному Андрію Руновському, судді Григорію Сахновському, військовому товаришу Йосипу Келеберді, сотенному хорунжому Івану Токарю [9, арк. 160, 202 зв., 308, 311, 366 зв.]. У списку власників зустрічаємо також прізвище купецької вдови Марії Гузенкової, яка володіла майже всіма видами об'єктів ґурального виробництва у місті. Всі солодовні розміщувалися на форштадті, переважно у підварках власників, де проживали їхні піддані з родинами, які працювали у солодовнях. На це вказують навіть дані антропонімії: наприклад, у підварку Семена Кочубея мешкав і працював його підданий Семен Солодовченко. Лише в одному випадку солодовня не входила до складу домогосподарства, а розміщувалася на Спаській вулиці як окрема споруда, поряд із бездвірною хатою. Спостерігаємо також випадки, коли у підварку проживала родина, що не сплачувала за оренду житла, натомість відпрацьовувала роботою у солодовні.

Броварні. У першій чверті XVIII ст. у місті функціонувало чотири броварні, які належали осавулу Прокопу Левенцю, козаку Омеляну Хоменку, купцю Богдану Марковичу, значковому товаришу Кості Тарасенку [6, арк. 3 зв.]. До 1760-х років кількість броварень залишилася сталою. Характерно однак, що всі вони належали особам, які водночас володіли солодовнями — об'єктами цього ж виробничого циклу. Це полковий суддя Григорій Сахновський, обозний Андрій Руновський, військові товариши Осип Висоцький та Іван Богданович [9, арк. 85, 86 зв., 96 зв.]. Усі броварні являли собою окремі бездвірні споруди й концентрувалися на одній ділянці міста — "идучи от валу вниз по руче Полтавки на левой стороне в вершине" (лівий схил Мазурівки, сучасна вул. Леніна). Винятком була пивоварня Богдановича, що знаходилася на Богоявленській вулиці міста, проте це ділянка поряд із описаною, поблизу валу.

Отже, ґуральне виробництво у місті було незначним за своїми обсягами, розрахованим на місцеве споживання продукованих напоїв. Об'єкти ґуральництва: винокурні, солодовні, броварні, та шинки розташовувалися в домогосподарствах власників, займаючи одне чи кілька приміщень. Найчастіше вони знаходилися у підварках, в яких жили та працювали піддані або наймані робітники. Пивоварні розташовувалися окремо, як осібні споруди. Більшість винокурень, броварень, солодовень розміщувалися на території форштадтів. Натомість шинки навпаки тяжіли до центру фортеці або до в'їздних брам чи шляхів, що проходили по форштадтах. Окрім цехів та церков, які виступають власниками шинків, ґуральне виробництво концентрувалося в руках незначного кола, близько 10 осіб козацької старшини, що контролювали процес від виготовлення алкогольних напоїв до їх роздрібного продажу у шинках.

_____________________

1. // Інститут рукописів Національної бібліотеки України імені В.Вернадського (далі — ІР НБУ). — Ф. 61: (Кістяківського). — Спр. 1577.

2. // ІР НБУ. — Ф. 61: (Кістяківського). — Спр. 825.

3. // ІР НБУ. — Ф. І: (Лазаревського). — Спр. 54335.

4. // ІР НБУ. — Ф. І: (Лазаревського). — Спр. 54480.

5. // ІР НБУ. — Ф ІІ: (Історичні матеріали). — Спр. 737.

6. // ІР НБУ. — Ф ІІ: (Історичні матеріали). — Спр. 757.

7. // Російський державний історичний архів в Санкт-Петербурзі (далі — РДІА в СПб) . — Ф. 1488. — Оп. 3. — Спр. 658.

8. // РДІА СПб. — Ф. 1488. — Оп. 3. — Спр. 657.

9. // Центральний державний історичний архів України в м. Києві (далі —ЦДІАК України) . — Ф. 57: (Генеральний опис Лівобережної України 1765 – 1769 рр.). — Оп. 2. — Спр. 1.

10. // ЦДІАК України. — Ф. 51: (Генеральна військова канцелярія). — Оп. 1. — Спр. 28.

11. Бучневич В.Е. Записки о Полтаве и ее памятниках. — Полтава: Типография Губернского правления, 1902. — 440 с.

12. Гладыш К.В. Архитектура и памятники Полтавщины: путеводитель. — Харьков: Прапор, 1982. — 104 с.

13. Гуральне право та право шинкувати горілкою в Лівобережній України до кінця XVIII ст. — [Б.м., Б.р.]. — 53 с. // Фонди Національної бібліотеки України імені В.Вернадського. — Інв. № В-189480. — 53 с.

14. Ділова документація Гетьманщини XVIII ст.: зб. документів / упоряд. В.Й. Горобець. — К.: Наукова думка, 1993. — 392 с.

15. Левицькій О. Очерки народной жизни в Малороссіи во второй половине XVII в. // Киевская старина. — 1901. — № 7-8. — С. 167 – 209.

16. Модзалевский В.Л. Материалы для истории Полтавского полка // Труды Полтавськой ученой архивной комиссии. — Полтава: Эл. Типо-литографія Г.И. Маркевича, 1906. — Вып. II: Приложение. — С. 1 – 57.

17. Модзалевский В.Л. Списки старшини. Полтавский полк. 1914 р. // ІР НБУ. — Ф. ІІ. (Кістяківського). — Спр. 18805.

18. Павловский И.Ф. Статистическія сведенія о Полтавской губерніи сто лет назад // Труды Полтавской ученой архивной комиссии. — Полтава: Эл. Типо-литография Г.И. Маркевича, 1906. — Вып. ІІ: Приложение. — С. 70 – 75.

19. Папека О. Ґуральництво / Олександр Папека [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://papeka.brest.by/Historical%20beekeeping.

Джерело