Австрийская кухня. Бакхендль или курица по-венски
Фото: food.walla.co.il
28.09.2013 18:58
Яэль Эзер – редакция walla
Не путайте курицу со шницелем! Шеф-повар Петер Хуммель, владелец деликатесной лавки "Peter Hummel’s prime butchery & deli" на перекрестке Бней-Дрор, не путает, потому как родился и вырос в Австрии. И делится с нами классическими рецептами австрийской кухни.
Торговый центр "Дрорим" на перекрестке Бней-Дрор - место, где вы меньше всего ожидаете встретить европейскую классическую кухню. 45-летний уроженец Австрии, гастроном и повар Петер Хуммель, изучает кулинарию с 18 лет – как классическую европейскую в целом, так и австрийскую. 23 года назад он решил найти себе такую работу, которая была бы рядом с морем, солнцем и красивыми девушками. И потому оказался в Эйлате. И до сих пор живет в Израиле. Петер Хуммель был главным шеф-поваром гостиничной сети Isrotel и гостиницы Holiday Inn Crowne Plaza Hotel в Иерусалиме, шефом- консультантом компании Эль-Аль в течение 6 лет , и т.д. и т.п. Свою независимую ни от каких сетей и гостиниц лавку "Peter Hummel’s prime butchery & deli" он открыл два года назад вместе с шефом Сергеем Гутманом.
Цель Петера проста - побаловать клиентов лучшими свежими продукты, а это сложно. Прямо в лавке установлен огромный гриль, на котором готовятся мясные блюда. Хуммель также сам готовит колбасы, а в его деликатесной можно найти все - свежую пасту, фаршированные овощи, венгерский гуляш с копченой паприкой, бычьи хвосты в овощной подливе и многое другое, что принято продавать в гест-хаузах и в бир-гарденах на просторах бывшей Австро-Венгерской империи. В первую очередь шницель по-венски, и также в первую очередь не менее популярное традиционное блюдо венской кухни - бакхендль – кусочки курятины в панировке, то есть обваленные в сухарях и обжаренные во фритюре. Бакхендль готовится в Австрии с 18-го века, раньше считалось едой настоящих аристократов, и поражает своей нежностью и пикантным вкусом и ароматом. И все это при относительной простоте приготовления. Чтобы получился именно бакхендль, цыпленка следует натереть черным перцем и солью и сбрызнуть лимонным соком. Далее курицу окунают в муку, яйцо и сухари и жарят в растительном или топленом сливочном масле, как правило, во фритюре.
Бакхендль по-венски
Ингредиенты на 4 порции:
1 курица без кожи, разделенная на грудку, бедрышки, ножки и крылышки
Сок половинки лимона
Соль, черный перец
1/2 чайной ложки сладкой паприки
1 стакан муки
2 взбитых яйца
2 стакана панировочных сухарей
Горсть листьев петрушки, промытой и тщательно высушенной
1 литр растительного масло для жарки
Способ приготовления:
1. В большой миске смешать лимонный сок, перец, соль и перец, окунуть в эту смесь части курицы. Обернуть их пленкой и поставить в холодильник на один час.
2. Подготовить три различных мисочки: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.
3. Поставьте мисочки рядом друг с другом - миску с яйцами посередке.
4. Нагреть масло в широкой и относительно глубокой кастрюле.
5. Выньте цыпленка из холодильника. Опустите каждую часть в миску с мукой, стряхните с них избыток муки. Затем опустите каждый кусочек в миску со взбитыми яйцами – так, чтобы яйцо полностью покрыло курицу, иначе панировочные сухари не прилипнут. Наконец, обваляйте курицу в миске с сухарями.
6. Убедитесь, что масло в кастрюле достаточно горячее (бросьте несколько крошек в кастрюлю и если появятся пузырьки – то все в порядке) . Идеальная температура для жарки - 170 градусов. Если у вас нет термометра, то просто следите, чтобы масло начало слегка дымить – это значит, что оно нужной температуры. Нагревайте масло очень медленно на среднем огне. Когда вы погружаете кусочки курицы в масло, то вокруг них образуется вихрь крошечных пузырьков. Каждый раз обжариваются по 2-3 кусочка курицы (в зависимости от размера кастрюли) до золотистого цвета.
7. Переложите куски курицы в дуршлаг с бумажным полотенцем. Проверьте с ножом, достаточно ли мягким стало мясо. Возможно, что некоторые части курицы надо будет "довести до ума" в течение 5-8 минут в духовке, предварительно нагретой до 170 градусов.
8. После окончания жарки курицы положить в горячее масло на одну-две минуты промытые и просушенные листочки петрушки.
9. Разложить кусочки курицы на блюде, украсить "поджаренными" листочками петрушки и подавать с четвертинками свежего лимона.
Фото: Нимрод Сондерс
Источник: Сугат
Коментарі
Дописати коментар