Карта дня: непереносимость молока

19.08.2013

До ледникового периода непереносимость лактозы была характерна для всего человечества. Европейцы первыми получили мутировавший ген, ответственный за усвоение молока во взрослом возрасте, что дало им преимущество в борьбе за выживание. Наивысший процент европейцев, не переваривающих молоко, у русских, финнов и южных итальянцев.
До ледникового периода молоко усваивалось только организмом детей примерно до 5-7 летнего возраста. Около 7500 лет назад (5500-е годы до нашей эры) на равнинах Венгрии появились первые взрослые люди, у которых произошла мутация – они могли потреблять сырое молоко, не опасаясь за расстройство желудка и даже отравление. Это были скотоводы, пасшие, в том числе, и крупный рогатый скот. Такая мутация давала этим людям преимущество по сравнению с другими племенами не только в выживании, но и агрессии – у них была возможность потреблять те же калории при более низких трудовых затратах. Это оставляло дополнительное время для развития ремёсел, в том числе и вооружения, а также увеличивало выживаемость членов племени (примерно на 20% по сравнению с племенами, не переносившими молоко). Об этом пишет журнал Nature.

В молоке также содержался витамин D. Если южане могли получать его с солнцем, то северяне – почти только с молоком, и это позволило им мигрировать на север Европы, в то время совершенно пустынные местности, не боясь заболеть рахитом.
В течение примерно 1 тысячи лет подавляющее число жителей Европы постепенно приобрели эту мутацию. Сегодня она – один из самых лучших тестов на «европейскость», т.е. коренных жителей континента, проживающих тут не менее 6 тысячи лет, а не пришлых азиатов (которые волнами накатывались в Европу вплоть до XVI века). Грубо говоря, чем ниже у нации число людей, не переносящих молоко, тем более «коренным» является этот народ.

К примеру, у шведов, голландцев и англичан таких людей – всего 1-3%, а у русских, финнов и южных итальянцев – 16-19%.
Но при этом сама «молочная культура» проникла в Европу из Малой Азии. Современна корова – потомок азиатских коров, а не европейского зубра (такая теория бытовала до середины ХХ века). Производство ферментированных сыров (типа популярных сегодня в Европе чеддера или феты) принесли в Европу тоже малоазиаты. Переработать молоко в сыр или кисломолочные продукты – это был в то время способ обойти непереносимость организмом молока.
С другой стороны, и в Африке нашлись маленькие «островки», где люди смогли приспособиться к  потреблению молока. Члены нигерийского племени фулани способны (70% членов племени) усваивать лактозу, а их соседи – нет. Поэтому сами фулани пьют свежее молоко, а на рынок вывозят только «ноно» – местный сорт йогурта, практически не содержащий молочного сахара. (кстати, лактозу не содержат ни йогурт, ни кефир, ни другие кисломолочные продукты, а также верблюжье молоко, поэтому эти продукты могут употреблять все народы).
В России, возможно, такой высокий процент людей, не переносящих молоко, связан не столько с азиатской примесью, сколько исторически с низким потреблением этого продукта (у жителей юга и центра Италии – другая причина, см. ссылку ниже). До начала XIX века продуктивность молочного стада была очень низкой, а само поголовье крупного рогатого скота – невысоким. Если в Западной Европе в это время средний надой с коровы достигал 2000 литров в год, то в России – 400-600 (и это ещё при очень многодетных семьях, т.е. его подушевое потребление было мизерным).
Русские почти не ели и молочные продукты. Достаточно сказать, что впервые производство сливочного масла было налажено Верещагиным только в 1880-х годах (знаменитое вологодское масло, до этого в России знали только т.н. «сметанное» финское масло), а сыра русские вообще не ели (тогда как в Европе до 80% молока перерабатывалось в сыр).
Первые попытки освоить сырное производство предпринял князь Иван Сергеевич Мещёрский (1775—1851) в своём тверском имении Лотошино – в 1812 г. Мастером на сыроварне был швейцарец Иоганес Мюллер, проживавший в имении Мещерского вместе с семьей. Сыр, изготавливаемый в Лотошине, получил название «мещёрского». Позже, в 1891 году, в Лотошине была открыта первая российская школа сыроварения, где обучение также вели швейцарцы^.
Первый по-настоящему современный сырный завод в России устроили швейцарцы в 1823 году – в Смоленске. Смоленщина вообще стала пристанищем швейцарцев, специализирующихся на сыроварении. К примеру, в 1914 году там проживало 155 семей швейцарцев, 80 из них (т.е. 53 %) занимались сыроварением, в том числе сыроварами были шестеро женщин.

Кстати, и сам знаменитый маслодел Николай Верещагин (брат не менее знаменитого художника-баталиста) обучался переработке молока в Швейцарии (в деревушке Коппе возле Женевы и близ Фрейбурга). То есть потреблению молочных продуктов в России – всего около 150 лет, а доступными для большинства народа они вообще стали только при советской власти (это всего лишь 2-4 поколения людей, потреблявших молоко и молочные продукты по нормам, близким к европейским).