Ростбиф

23 января 2010, 23:27 

Автор: badboy20001

Категория: Горячие блюда -> Блюда из мяса -> Горячие блюда из говядины

Кухня: Магриба

Описание: "Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда английский ростбиф - это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня…" В. Ф. Одоевский, "Лекции господина Пуфа"

Время приготовления: 10 минут

Ингредиенты для "Ростбиф":

• Говядина (синта, вырезка) — 1.5-2 кг
• Горчица — 2-3 ст. л.
• Специи

Рецепт "Ростбиф":

Ростбиф, а попросту по-английски - жареный кусок говядины (от roast – "жарить" и beef – "говядина"), о котором трудно сказать что-то новое. Филей – самая подходящая часть для ростбифа. Это длинная поясничная мышца, в которой почти нет соединительной ткани, поэтому во время приготовления она не становится жесткой. Рассказывают, что сам король Англии однажды почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему куску бычьей туши: "Sir Loin" ("Сэр Филей"), закрепив тем самым за филеем почетное название sirloin.

Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф, в лучших сортах говядины, называемой "мраморной", постная мякоть обязательно чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают мясо столь нежным.

Мясо только что убитого животного жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом – оно обязательно должно вылежаться. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней при низкой плюсовой температуре, телятину – 3–4 дня, а например, американская мраморная говядина созревает в течение 21 дня при – 2–3*С, в результате чего мясо становится необычайно сочным и ароматным.  Если мясо хранилось в холодильнике, лучше достать его примерно за час до приготовления – так вы уменьшите разницу температур между поверхностью и серединой куска, и ростбиф прожарится равномернее. Теперь можно приступать к приготовлению: если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать суровой нитью или шпагатом.

Нашпигуем чесноком, не часто, только дать немного запаха и вкуса

Хорошенько смажем оливковым (можно, в принципе, и другим растительным маслом)

Хорошенько обмажем горчицей (лучше использовать дижонскую, мягкую), добавим нарезанный розмарин, перец и крупную соль

Духовка разогревается до максимальной температуры

Теперь о температурном режиме и длительности приготовления. Ростбиф получится нежнее, если его готовить при неизменно умеренной температуре. Для этого сначала духовку разогревают до 230-250*С и держат в ней мясо первые 15 минут, затем температуру духовки убавляют до 140-150°С и уже после этого доводят до готовности (из расчета 15-20 минут на каждые 500 г для средней прожарки, можно подольше, если кусок очень толстый).  Правда, если мясо совсем нежное, все-таки лучше приготовить его побыстрее, в очень горячей духовке достаточно 12-15 минут на каждые 500 г.  В любом случае сделайте это за 2-3 часа до прихода гостей.  Нужный вес куска можно рассчитать так: на 6 человек достаточно 2,5–3,5 кг сырого мяса. Чтобы проверить, готово ли мясо по вашему вкусу, воткните в самую толстую часть кулинарный градусник, или палочку и выдавите немного сока: красный, розовый или прозрачный сок покажет готовность мяса

В меню английских ресторанов обычно предлагаются три варианта прожарки мяса: rare – с кровью внутри, обжаренное только снаружи;  medium – хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри;  well done – хорошо прожаренное снаружи и внутри. Третий вариант многие не приемлют (и Даль в своем словаре пишет: "Ростбиф англ. – говядина, изжаренная насыро"), объясняя, что в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше 70–80*С. Вот этой температуры я и хотел достичь

И НЕ надо спешить, дайте мясу созреть, накройте фольгой или полотенцем, пускай немного остынет А пока есть время накрыть на стол и дождаться гостей.

Вот и пришла пора нарезать мясо. В горячем ростбифе режется более жирная сторона…  в холодном, напротив, остальная сторона

С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.

Так как блюдо готовилось к празднику, то приготовил чипсы из батата

и оригинальный гарнир, но это в следующей новости ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!