Курт – кисломолочный продукт

Автор: admin on Вторник, 10 Январь 2012 · 

Курт - казахское национальное блюдоЭто кисломолочный продукт, очень популярный не только в Казахстане.  Все, кто пробовал его, надолго запоминает солоноватый  вкус с легкой  кислинкой.

В давние времена для кочевых народов была необходима сытная и полезная  пища длительного хранения.  Курт  является источником большого количества кальция и не требует особых условий хранения и при этом в процессе приготовления не используются консерванты.

Казахи готовят курт из сузбе.  Сузбе – это  творожная  масса, полученная путем обезвоживания айрана (кислого молока, аналог  кефира).  Молоко для приготовления сузбе может быть обезжиренным, если это просепарированное  молоко, т.е.  молоко, из которого  через специальный сепаратор отделили сливки.

Если молоко цельное,  сузбе получается определенной жирности и из него уже чаще всего готовят домашний сыр.

Для курта  рекомендуется использовать обезжиренное молоко, которое кипятят, затем остужают до температуры 20-30С и добавляют закваску для айрана – 1-2 ст.ложки, накрывают и ставят в теплое место для заквашивания.  Когда молоко скиснет, полученный айран сливают в плотный холщевый мешок и подвешивают для стекания жидкости. Этот процесс длится от нескольких часов до суток, в зависимости от количества айрана.  В результате образуется густая творожная масса, которую проваривают с добавлением  соли, остужают и скатывают в шарики небольшого диаметра или в виде продолговатых небольших колбасок.  Получается  свежий, еще непросушенный курт.  Он внешне и по вкусу напоминает  творог, и т.к. в курт  все-таки чаще добавляют соль (в оригинале – только соль), получается густой творог с солоноватым вкусом.  Наши современники придумали различные модификации курта с добавлением сахара, повидла и т.д.

Шарики свежего  курта   раскладывают в широкую плоскую посуду или на подносе, накрывают чистой марлей и выставляют  в теплое проветриваемое место для  зашувания.   Летом этот процесс занимает  от нескольких дней до недели. После полного просушивания курт не портится, может стать тверже, но от этого не теряет вкусовые свойства, наоборот,  приобретает  пикантный вкус.

В некоторых регионах Казахстана используют курт  в свежем виде – замораживают до стадии скатывания в шарики, в виде густой творожной массы и используют  в зимний период, когда не так много молочнокислых продуктов, в качестве естественного источника кальция, добавляют в  сорпа. Сорпа – это бульон, который обязательно подают к блюду Бешбармак.