Дастархан

Арман Курмангалиев

Богато и красочно казахское застолье, праздничный стол — дастархан. С ним связано множество легенд, ритуалов, обрядов, обычаев. Многие из них — прямое свидетельство сложившегося с глубокой древности кочевого образа жизни.

Дастархан казахов имеет свою давнюю историю, свои традиции и свою, присущую только казахскому народу, специфику и особенности, самобытное искусство организации приема и обслуживания гостей.

Встречая гостя дастарханом, казахи забивали скот, хотя в доме, возможно, имелось мясо. Для гостя обычно забивали барана. Баранья туша для приготовления бесбар-мака или других банкетных блюд разбиралась по жиликам (суставам) без разруба на кулинарные части. Эти части мяса варили в целом виде и подавали вместе с костями. Особо почетному гостю забивали и варили жеребенка-трехлетку. Если гостей было много, то забивали и варили кобылу или верблюда.

У казахов сохранился древний обычай в распределении приготовленного, мяса. Почетный гость получает голову барана (койдын басы), отрезает уши (кулак) и передает их детям и юношам, нёбо (тандай) дают девушкам или молодым женщинам. Считалось, что от этого они будут красивыми, трудолюбивыми, красноречивыми и певуньями. Затем почетный гость (улкен кисиге) отрезает от головы мясо небольшими кусочками и раздает его остальным присутствующим. Потом голову передает рядом сидящему, и так она переходит от одного гостя к другому.

Большое блюдо (табак) с бесбармаком, на котором разложены мясо с отваренными кусочками тонко раскатанных сочней (теста) ромбической формы, ставят посередине стола.

Хозяева нарезают мясо, а кости с оставшимся на них мясом раздают гостям. Когда они съедают мясо с костей, их приглашают есть нарезанные кусочки мяса с сочнями, которые предварительно поливают туздыком (соусом — жирным бульоном с тонко нарезанным и подсоленным репчатым луком и перцем).

После бесбармака подают крепкий бульон (сорпу), иногда заправленный айраном или размельченным куртом.

По старинному обычаю как до принятия пищи, так и после еды все присутствующие моют руки и вытирают полотенцем. Для этого кто-нибудь из домочадцев, обычно мальчик-подросток, подходит к каждому, поливая из чайника (кумгана) воду на руки над тазиком.

Почетными гостями считаются и пользуются авторитетом аксакалы (старики), сваты, родственники. Им по традиции подаются лучшие части вареного мяса, предварительно разделанные по жиликам.

Обычно туша делится так: койдын басы (голова), жан-бас, ортан жилик, асыкты жилик.(задняя нога), жаурын, токпан жилик, кари жилик (лопатка, передняя нога), тос (грудинка с пашиной), бельдеме (поясничная часть), субе (первые четыре ребра с частью пашины), кабырга (следующие 7 ребер от почечной части), бугана (2 ребра, находящиеся под лопаткой), беломыртка (часть корейки» прилегающая к шее), куйымшак (крестец), мойын (шея).

Муше — лучшие части бараньей туши, которые подаются на той дастархан. В него входят: мойын, асыкты жилик, кари жилик, бугана, куйьшшик.

Как говорилось выше, почетному гостю, в честь которого зарезан баран, подается голова и вместе с ней жанбас. Если на блюде нет жанбаса, гость вправе обидеться. В народе сохранилась поговорка: \”Если есть голова, то где жанбас, если нет жанбас, то зачем голова?\” (Бас бар — жанбасын кайда? Жанбасын болмаса бас негде келді?)

Тос (лучшая часть грудинки) подается зятю. Если нет тося, зять вправе обидеться. Когда угощали жениха при первом посещении семьи невесты, ему обязательно давали грудинку, а в знак благодарности он должен был ответить каким-нибудь подарком.

Грудинку барана для этой цели иногда готовят отдельно, отрезая мясо со шкурой и жиром, но без костей, опаливают, очищают, солят, а затем жарят как шашлык (тостик) на вертеле. Тостик — обязательное угощение при сватовстве. Тостик из только что забитого барана подается свату, это любимая еда казахов. Подаваемый тостик как бы означает: коснулись грудью друг друга, породнились.

Считалось обязательным выданной замуж девушке посылать кабыргу, куйымшак (хвостовая часть). Хозяину дома и свату всегда подается кусок курдюка и печени. Отсюда и поговорка: \”Слово дали — курдюк, печень ели\”.

Наряду с этим существовали различные суеверия и традиции. Например, при живом отце не давали койдын басы (голову) сыну, считалось, что умрет отец. Детям не давали мозг —\”будут слабохарактерными\” (не рыба, не мясо). Также не давали спинной мозг —\”могут утонуть\”, бугана—\”не вырастут\”. Девушкам не давали кари жи-лик —\”засидится в девках\”.

Гостю не давали моиын (шею), ее подают в горячем виде роженице, если баран зарезан в честь рождения ребенка. При этом мясо надо было съесть так, чтобы не разделять позвонков. Тогда шея младенца быстро укрепится, считалось в народе.

Толстую кишку (ток шек) преподносили пастуху. У казахов есть поговорка: \”Чем играть в асыки, гонять мяч — развлекаться, лучше пасти баранов и есть толстую кишку\”, т. е. быть сытым.

Съевшая тражею девушка могла остаться без приданого или старой девой (кари кыз).

Невесте подается субе, кабырга, жак (нижняя челюсть с языком).

Койдын басы женщине подается в исключительном случае.

Праздничных дней, когда приглашают на дастархан, много: появление на свет новорожденного, день рождения, приход в дом невестки, выдача дочери замуж, праздник урожая, наурыз и др. Во всех этих случаях собираются друзья-товарищи, делятся радостью, получают угощение.

Для той дастархана используется стилизованная мебель: обеденные низкие столы, стулья. Белье: белые льняные или красные плюшевые скатерти (дастарханы), полотенца (сулги), салфетки (колорамал) с вышитым по краю орнаментом.

Традиционная национальная посуда была деревянной. Сейчас ее тоже изготавливают, но она служит не для приема пищи, а как сувенир. Например, кумысный набор: кумысница и шесть пиал, ожау — двойная ложка, чаша для сорпы, набор кесе разных размеров — подарочный. В современной жизни им почти не пользуются.

В казахском дастархане издавна было принято подавать еду в красивой посуде. Так, кумыс наливали в широкие миски, отделанные серебром, или в раскрашенные чашки. Мясо накладывали в посуду с широкими краями. Своеобразные кушанья — каункак (сушеная дыня) и жоргем (тонкая кишка) сплетали различными узорами и формами. На поверхность хлебных изделий наносили рисунки цветов, раскрашивали соком вишен и различных ягод. Чай заваривали в чайниках, разрисованных красивыми рисунками, подавали в пиалах — кесе (керлен кесе.

В далекие времена из целого куска дерева казахи вытачивали блюда — табак — с плоским круглым дном. В них подавали чаще всего мясо по-казахски. Для молочных напитков — кумыса или айрана — служили большие глубокие миски — тегене. Деревянные корытца — астау — предназначались для замешивания теста, иногда в них подавали мясо.

Весьма разнообразными были деревянные ковши — ожау, которые нередко украшали серебром, костью и резьбой. В каждой семье имелись деревянные ложки — касык.

Из дерева казахские мастера делали различные чашки — аяк, некоторые из них имели ручку — сапты аяк. Из них пили кумыс, айран и другие напитки, позднее они были заменены пиалами. Для перевозки посуды делали войлочные или деревянные чехлы (аяккап). Для хранения продуктов, посуды и других вещей домашнего обихода широко применяли деревянные шкафчики (кебе-же), украшенные резьбой, росписью, серебром или костью. Из дерева также делали ведра, кадушки (куби), ступы с пестами (писпек).

Из металлической посуды в каждой семье был чугунный котел-казан, в котором готовилась пища. Казаны были разных размеров. Для кипячения чая применяли медный или чугунный кувшин (кумган). Самовары имели только зажиточные казахи.